Født i 1954 og voksede op i Kerteminde. Fra 1992 -2001 boede Vibeke på Ulriksholm Slot hvor kunstterapeutuddannelsen, glasværksted, galleri og privat bolig var samlet. I 2001 købte hun Søhuset af Engelsholm Slot i Nørup lidt udenfor Vejle.
Vibeke startede med at lave glas i 1993 og begyndte at puste glas i 1999, hvor det mest var den såkaldte ’Roll-up’ teknik som havde den største interesse. Her blev det muligt at kombinere det kolde og det varme glas i nye former og designs.
I dag arbejdes der med glasfusing, fordi det er her de største muligheder ligger mht at skabe billeder.
Vibeke blev uddannet cand. psyk fra Århus Universitet i 1982 og fik videre uddannelse i kunstterapi fra USA og England. I december 2013 forsvarede hun sin Ph.D afhandling i kunstterapi ved Ålborg Universitet. Hun har grundlagt kunstterapeutuddannelsen, Institut for Kunstterapi, i Danmark i 1987 og arbejder stadig som leder og underviser på instituttet. Hun har udgivet 5 bøger om kunstterapi; den sidste udkom februar 2015 fra Kingsley forlaget i UK.
I 2011 modtog Vibeke Knøv prisen, som blev overrakt af grev Ingolf på Vingstedcenteret.
Knøv prisen gives hvert andet år som en påskønnelse til mennesker som har vist et særligt engagement i lokal samfundet. Vibeke modtog prisen som en påskønnelse af Søhusets udvikling.
